豆腐是我国古人关于人类食物的一大奉献。发展到今日，豆腐越来越多样化，常见的有北豆腐、南豆腐和内酯豆腐，哪种更养分呢？ 北豆腐也叫“卤水豆腐”，是用卤水作为凝结剂，主要成分是氯化镁、氯化钙和硫酸钙等。卤水参加豆浆，钙镁离子敏捷效果，把豆浆凝结。卤水凝结蛋白的才能很强，网络严密，但许多水分子没有被收罗住。装进磨具之中，那些自在的水就会渗出来，所以北豆腐固体含量高，质地比较硬，也被称为“硬豆腐”。由于凝结敏捷，外观上也就不行均匀。“硬”和“粗糙”，是北豆腐的两大特征。多个方面数据显现，100克北豆腐中的蛋白质含量为12.2克，脂肪4.8克，碳水化合物1.5克。除了蛋白质，钙和镁也需求咱们来重视。豆浆中的钙镁含量比较低，卤水的参加添加了它们的含量。100克北豆腐中，含钙138毫克、镁63毫克。 南豆腐用石膏作为凝结剂，因而也叫“石膏豆腐”。石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝结速度比卤水要慢。南边把凝结之后的东西称为“豆花”或许“豆腐花”，将其放进磨具或许用布包裹起来，也会有一些水渗出，然后硬度添加。最终得到的豆腐含水量一般比卤水豆腐要高一些，质地更为细腻。多个方面数据显现，100克南豆腐含蛋白质6.2克，脂肪2.5克，碳水化合物是2.4克，而钙和镁分别是116毫克和36毫克。 “内酯豆腐”是用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝结剂，也有商家选用日本称号“绢豆腐”。葡萄糖酸内酯引发的凝结进行得比较慢，所以能先把豆浆进行超高温灭菌，参加葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。内酯豆腐的含水量更高，质地显着要比卤水豆腐和石膏豆腐嫩滑、细腻。多个方面数据显现，100克内酯豆腐含蛋白质5克，脂肪1.9克，碳水化合物2.9克。由于凝结剂中不含钙和镁，所以内酯豆腐的钙镁含量很低，100豆腐中只要17毫克钙和24毫克镁。 根据相同分量考虑，内酯豆腐保留了豆浆中的一切养分成分，南豆腐与北豆腐则由于水的渗出丢失掉了一些水溶性的养分成分。不过，豆浆中的嘌呤也随之去掉，关于痛风患者来说是功德。假如以相同分量来比较，养分成分含量为：北豆腐南豆腐内酯豆腐。也就是说，糙点儿的北豆腐养分更高。（美国普渡大学农业与生物工程系食物工程博士 云无心） 人民日报社概略关于人民网报社招聘招聘英才广告服务协作加盟供稿服务网站声明网站律师联络咱们ENGLISH 互联网新闻信息服务许可证1012006001增值电信业务经营许可证B2-20100025
