时间: 2024-09-17 20:34:26 | 作者: 油漆系列
豆腐是我国人餐桌上一道必不可少的美食。现在市面上豆腐品种许多，它们之间有什么不同呢？从制造工艺来说，最大的不同之处在于凝结剂的品种和用量。
传统上，北豆腐运用卤水（盐卤加水得到的液体）来点，也称为卤水豆腐或硬豆腐。卤水中的阳离子主要是钙和镁，阴离子主要是氯离子和硫酸根。钙和镁都能使蛋白质分子之间构成较为结实的链接，并且它们的溶解度较高，能够让“网络”的节点更为密布，构成的豆腐就更为硬和粗糙。
南豆腐又称为“石膏豆腐”，是用石膏作为凝结剂。石膏是硫酸钙，在水中的溶解度不高，构成的“网络”节点相对于北豆腐要稀少一些，得到的豆腐也就更为细嫩。
市场上还有一大类“内酯豆腐”，用葡萄糖酸内酯作为凝结剂。葡萄糖酸内酯缓慢地水解，释放出葡萄糖酸，导致豆浆凝结。它的长处是能够把一切的豆浆都凝成固体，因此含水量非常高，极为软嫩。
日本的绢豆腐特点是极为软嫩。跟我国的豆腐比较，它没有凝结之后脱水成型的操作，而是直接在盒中成型。对这种的操作来说，运用葡萄糖酸内酯非常快捷。假如用卤水把豆浆凝结成软嫩润滑的绢豆腐，需要对凝结剂的运用操控极为精密——过少，不能凝结；过多，则会变硬；不均匀，豆腐软硬纷歧。
卤水、石膏和葡萄糖酸内酯，是最常见的凝结剂。当然，跟着对豆腐构成机理的了解和制造流程与工艺的精密化，也呈现了一些介于它们之间的“混搭”。此外，还有不必这几种凝结剂的“酸浆豆腐”。所谓酸浆，是用豆浆凝结之后的水，通过发酵后得到的液体，用其做出的豆腐不像石膏豆腐和卤水豆腐那样有弹性。▲
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