【48812】吃出健康香干是“钙中王”

  “田中之肉”“白玉琼脂”，对豆腐的美誉许多，豆腐不只高颜值也高养分;南豆腐、北豆腐、千叶豆腐豆腐的种类也不少，其口感不同，养分价值也有差异。香干是豆腐干的一种，论颜值，虽不及白豆腐水嫩，但其钙含量在豆腐类食品中排行前列。

  雨后初霁农业大学食品科学与养分工程学院副教授范志红介绍，豆腐的传统制法是：由黄豆泡发，磨为豆浆，再增加凝固剂，蛋白质沉积变为豆花，用布包上，挤出部分水，终究变为成型的水豆腐。

  北豆腐中加了卤水作为凝固剂，卤水含有氯化镁、氯化钙、氯化钠，口感上有点苦，但可以更好的起到弥补镁的效果。足够的镁对钙的吸收使用有利，关于健旺骨骼和牙齿、下降高血压危险、防备肾结石等缓慢疾病也有很大优点。

  南豆腐中增加了石膏凝固剂，而石膏万古流芳硫酸钙，这种豆腐质地较为细腻，其间的钙含量也得以进步。

  豆腐干有白干、香干、菜干、酱油干、熏干、发酵后的霉豆腐干等种类。通常是在水豆腐的基础上再去除水分浓缩后的产品，其间的蛋白质、钙、镁浓度均得到很大进步。

  范志红解说，黄豆自身含有许多植酸和少数草酸，这两种物质会阻止钙的吸收。在其被磨为豆浆的过程中，植酸和草酸溶于水中，而制造豆腐时，挤出部分水分，会使这些抗养分的东西含量下降。豆腐干是在制好的豆腐基础上再重复挤水，此刻，植酸现已跟着水丢失了大部分，钙就可以取得更好的使用。

  烹饪上，可以用香干来代替肉，例如芹菜与香干合炒，两者硬度差不多，口感更好，且芹菜的特别芳香与香干的淡淡卤味调配在一起，风味共同。范志红弥补，市场上现在有一种内酯豆腐，是用葡萄糖酸内酯做的凝固剂，水分大，筷子都夹不起来，也有一些餐饮店声称用酸浆点豆腐，质地比一般水豆腐更细嫩。但是，这些“嫩”豆腐水分太高，没有参加钙镁元素，蛋白质和钙含量都比较低。想补钙的话，最好仍是选香干等豆腐干，或比较“健壮”的豆腐。