【48812】沩山打豆腐 成果老师傅

　　刘谷良，宁乡沩山人，53岁。10年前学打豆腐，2016年获评“宁乡老师傅奖”。

　　打豆腐无非“四部曲”——浸泡、磨浆、冲浆、限制成型。要想真实做出美味可口的豆腐来，非得下苦工。当地民谚曰：“煮酒打豆腐，称不得老师傅。”意思是说，这打豆腐和煮米酒相同，就算是做了一辈子的老师傅也有失手的时分，并不能都让人左右逢源。

　　刘师傅的豆腐作坊开在沩山集镇的一条背街小巷里。记者刚一入内，就被一口一人多高的锅炉唬住了，这黑乎乎的家伙但是刘师傅的得力助手，加热豆浆所需的蒸汽就靠它供给了。不过记者到访时正值新年期间，这黑大个也在放假歇息，所以无缘一睹它开动起来那吞火吐雾的盛况了。

　　刘师傅的设备看着姿势挺大，让记者误以为打豆腐是一件门槛特别高的事，一般人是想都不敢想能自己着手做的，只管买现成的吃便是了。对此，刘师傅弄清说：“假如不是现在人们嫌费事，其实我们在家里都能够做。”

　　打豆腐终究难在哪儿？刘师傅解说，要害在冲浆这一环，难点是温度的把控。所谓冲浆，是指把磨好的豆浆加热后放入石膏，之后豆浆就变成了豆腐。加石膏的机遇点很有考究，豆浆温度太高或太低，都会影响豆腐质量。刘师傅通过多年实践，已能骄傲地说，他光凭肉眼就能判别火候了。

　　刘师傅一眼绝活打出来的豆腐极端鲜美，据说和所用的上乘山泉水有关。这新鲜出炉的白豆腐，可煮可煎还可做成豆腐脑，但不管哪种吃的办法，遇上食材蜕变都得败下阵来。白豆腐不易保存，冬天还能够保存两天，夏日不过一天。已然放不久，为何不搞深加工？所以记者在作坊里又看到了这一幕——坛坛罐罐摆满了一地，里头装的都是霉豆腐，也便是腐乳。刘师傅的腐乳固状物质感明显，不同于那些如水般进口即化的姿色。由于腐乳做得好，在县里上一年4月举行的“宁乡老师傅奖”评选中，刘谷良就以“沩山乡沩山腐乳制造师”的身份获得了这一荣誉。

　　“煮酒打豆腐，称不得老师傅。”现在刘谷良用他的实际行动阐明，他靠在沩山打豆腐、做腐乳，也成果了一段宁乡老师傅的美谈。