邵阳学院豆制品加工科研团队讲解“豆腐传奇”

　　豆腐是中国的传统美食，直到今天，北方许多地方依旧保留着“推磨做豆腐”这一习俗。一块质朴的豆腐，承载着人们对生活的美好祝福。豆腐的“腐”与福气的“福”谐音，是文人眼里的清雅之味，更是普罗大众的美味家常。中国有着3500年的大豆种植历史，同时也是最早研发生产豆制品的国家。在各种别具风味的豆制品中，历史最为悠久、在全球传播最为广泛的就是豆腐，不仅丰富了人们的餐桌，更提供了营养不亚于肉类的植物蛋白质。日前，邵阳学院豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室科研团队登电视台科教频道《解码科技史》栏目，为观众讲述了人类不断改进豆腐烹制工艺并形成科学认知的故事。

　　《解码科技史》栏目是一档以科技史为主题的科普栏目。在《豆腐传奇》一集中，节目对豆腐伴随人类所走过的数千年历史娓娓道来——从3500年前古人完成对野生大豆的初步驯化，到20世纪90年代，湖南邵阳学院赵良忠教授完善熟浆法豆腐生产工艺，推动了酸浆豆腐制造工艺的完善，豆腐这一道家常菜，在豆腐乳、冻豆腐、腐竹、包浆豆腐等形态与菜肴的千变万化之中，不仅保存着简单而美好的家的味道，传承着古老工艺中的奥妙，更在现代工业化生产的科技加持之下推陈出新。

　　作为豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室主任兼首席专家，赵良忠在节目中提到，盐卤是中国比较古老的凝固剂，也是全世界最通用的凝固剂。最开始的盐卤是制盐提纯时留下的废水，所以叫盐卤，为了制造出豆腐，不同地区的人们充分利用所在地的资源，北方地区的人们发现了盐卤，南方地区则利用了石膏。石膏与盐卤、钙盐或者镁盐都是金属盐，因此可以综合表面的负电荷，使蛋白质分子靠得更紧，也可以形成盐桥。在盐卤或石膏的作用下，大豆蛋白质分子彼此牵连，成了越来越紧密的一团，也就是豆腐脑，再经过挤压，就形成了豆腐。

　　长期以来，中国的豆制品生产都是以手工作坊为主，劳动强度大，品质不易控制，基于这个情况，“我们实验室就想做一个能够把国内豆制品工艺提升到工业化水平的设备，特别是体现和保留我国传统的熟浆工艺。”由此，赵良忠带领团队数十年不断实验，克服了重重困难，逐步实现了豆腐生产的工业化，在豆腐生产工业史上留下了浓墨重彩的一笔。

　　据了解，邵阳学院食品与化学工程学院豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室成立于2013年5月，由赵良忠领衔，紧盯休闲豆制品领域国际研究前沿，以休闲豆制品生产关键技术为突破口，确定了大豆原料对豆制品质量的影响研究、豆制品品质变化动力学研究、豆制品加工副产物综合利用研究、豆制品加工新技术研究4个主要研究方向，不断引领我国传统豆制品加工技术革新换代。

　　近五年来，实验室主持和参与了国家项目4项、主持省级项目20余项，申请专利50项，其科研成果已经广泛应用于国内外60多家企业，累计转化的经济效益超过100亿元，已经成为我国豆制品行业最为知名的科研机构之一。与此同时，实验室的青年科技创新团队——“青菽”科技创新团队不仅产学研成果丰硕，更是扎根基层，远赴贵州、云南等边远地区，为200多家中小企业提供技术指导，培训技术人员达2000多名。

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